Jeder leidet manchmal an Verdauungsbeschwerden. Doch für rund zwölf Prozent der deutschen Bevölkerung gehören diese zum Alltag. Betroffene des sogenannten Reizdarm-Syndroms (RDS) haben ständig mit Blähungen, Krämpfen, Durchfall oder Verstopfung zu kämpfen. Die Ursache hierfür sind häufig FODMAPs. Hinter diesem Akronym verbergen sich verschiedene Zuckerarten (fermentierbare Oligo-, Di- sowie Monosaccharide und Polyole). Der Dünndarm der RDS-Betroffenen kann FODMAPs nicht verarbeiten und leitet sie unverdaut in den Dickdarm weiter. Dieser ist allerdings nicht auf deren Verdauung ausgelegt, woraufhin es zur Gasbildung kommt. Dieser unangenehme Gärprozess führt zu den genannten Beschwerden. Lange Zeit stand vor allem Weizen als Ursache in Verdacht.

 

Besonders das darin enthaltene Gluten kann zum Problem werden. Vor allem bei einer Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie. Bei Zöliakie handelt es sich um eine entzündliche Darmerkrankung. Dabei reagiert das Immunsystem heftig auf das an sich harmlose Klebeeiweiß Gluten und es kommt zur Schädigung der Darmschleimhaut. Menschen mit Zöliakie müssen lebenslang eine glutenfreie Ernährung einhalten. Allerdings steckt das Klebeeiweis nicht nur in Weizen, sondern auch in anderen Getreidesorten. Für Menschen mit Zöliakie gibt es mittlerweile glücklicherweise eine breite Angebotspalette mit glutenfreien Broten und anderen Produkten. Bei RDS liegt allerdings keine Glutenunverträglichkeit vor und so vertragen Betroffene häufig auch Brote aus Urgetreide besser als solche aus Weizen.

FODMAPs stecken nicht nur in Weizen

Auch in den sogenannten Urgetreiden (beispielsweise Emmer, Dinkel oder Einkorn) enthalten diese Zuckerarten, doch Produkte hieraus bereiten vielen Patienten weit weniger Probleme. In Einkorn sind sogar noch mehr enthalten als in Weizen. Zwar sind in den anderen Urgetreiden weniger FODMAPs enthalten. Doch die Unterschiede in der Menge sind zu gering, als dass sich die bessere Verträglichkeit allein darauf zurückführen ließe. Häufig werden bei Urgetreiden andere Backtechniken und längere Gehzeiten angewandt, als es bei Weizenbrot der Fall ist.

Dass weniger die Getreidesorte, sondern die Backtechnik dahintersteckt, fanden Forscher der Universität Hohenheim heraus. Sie experimentierten mit der Gehzeit und entdeckten, dass diese einen Einfluss auf den Anteil der FODMAPs im Brotteig hat. Je länger ein Teig ruht, desto mehr der in ihm befindlichen Zuckerarten werden abgebaut. Von den niedermolekularen Zuckermolekülen befanden sich nach einer Stunde Ruhezeit in allen Teigen eine etwa gleich hohe Menge. Und zwar unabhängig davon, ob es sich um Weizen oder um ein Urgetreide handelte. Erst nach einer vierstündigen Gehzeit betrug der Anteil der FODMAPs in allen Teigsorten nur noch zehn Prozent. Mit diesem Anteil geht eine bessere Verträglichkeit einher.

Was passiert bei einer längeren Gehzeit?

Je länger ein Teig gehen kann, desto besser quellen die im Mehl befindlichen Ballaststoffe und Stärke auf. Das macht sie für unseren Organismus besser verwertbar und ein empfindlicher Darm bekommt weniger Schwierigkeiten. Auch hinsichtlich des Geschmacks ist eine lange Ruhezeit von Vorteil. Denn Aromen brauchen eine Weile, um sich zu entfalten. Auch der verfügbare Anteil an Eisen und Zink erhöht sich. Das liegt daran, dass Phytate mit der Zeit abgebaut werden, die sich sonst an Zink und Eisen binden würden. Gleichzeitig weisen Brote mit langer Gehzeit eine längere Frischhaltung auf.

In industriellen Großbäckereien kommt es allerdings sowohl aus Zeit- als auch aus Platzgründen zu einer kürzeren Ruhephase für den Brotteig. Hier gelangt das Brot nach etwa zwanzig bis maximal sechzig Minuten in den Ofen. Zu diesem Zeitpunkt ist der FODMAP-Gehalt allerdings noch sehr hoch, weshalb diese Brote bei Personen mit RDS Verdauungsprobleme hervorrufen. Brot aus traditioneller und handwerklicher Herstellung hat meistens eine längere Gehzeit hinter sich und ist deshalb verträglicher. Zudem ist die lange Gehzeit häufiger bei Broten mit Urgetreide der Fall, weil hier eine traditionellere Backtechnik angewendet wird. Diese geht mit langen Ruhephasen einher. Das trifft übrigens auch auf Bio-Brote zu.

Also Freispruch für Weizen?

Ja und nein. Zwar werden die Verdauungsbeschwerden durch die FODMAPs verursacht. Doch Weizen schneidet in puncto Inhaltsstoffe dennoch etwas schlechter ab als die Urgetreidesorten. Zwar macht ihn das nicht gesundheitsschädlich, doch Brot aus Urgetreide enthält mehr Antioxidantien und einen höheren Anteil des Mikronährstoffs Lutein. Auch im Geschmack unterscheiden sich die Brotsorten erheblich.

Fazit

Wenn Sie unter einer Reizdarmsymptomatik leiden, sollten Sie also eher auf Brot aus traditionell handwerklich arbeitenden Bäckereien zurückgreifen. Diese gestehen ihren Teigen in der Regel eine längere Gehzeit zu als industrielle Betriebe. Allerdings können Sie natürlich auch selbst über die Dauer der Gehzeit Ihres Brotes bestimmen. Falls Ihnen der Aufwand der Brotherstellung zu groß ist, wären Brotbackautomaten eine mögliche Alternative. Damit können Sie nicht nur dem Teig, sondern auch sich selbst mehr Zeit geben. Denn der Automat erledigt den Backvorgang von selbst.