Dinkel – die verträgliche Alternative bei vielen Nahrungsmittelallergien

Neben dem Weichweizen, der heute weltweit am häufigsten angebaut wird und Grundlage vieler Nahrungsmittel, Kosmetika und Medikamente darstellt, wäre der Dinkel (Triticum spelta) fast in Vergessenheit geraten. Erst seit ein paar Jahren erlebt die Weizenart eine wohlverdiente Neuentdeckung. Nicht zuletzt auch wegen der zunehmenden Zahl an Nahrungsmittelallergien, wie die Weizenallergie, oder der bewussteren Einstellung zu gesunder Ernährung, ist der Dinkel heute wieder verstärkt vertreten.

Schon die Ägypter kannten Dinkel

Die Ägypter haben bereits vor 8000 Jahren Dinkel angebaut. Neben dem Einkorn, dem Emmer und der Gerste, ist auch der Dinkel ein Spelzgetreide. Das bedeutet sein Korn ist von einer Schutzhülle, – dem sogenannten Spelz, umgeben. Diese muss in einem extra Arbeitsgang bei der Verarbeitung entfernt werden. Seit 500 vor Christus ist Dinkel auch in Deutschland bekannt, vor allem in Baden-Württemberg und Franken. Schnell geriet er aber in Vergessenheit, denn mit Weizen, dessen Ertrag rund 40% höher ist, erhält der Landwirt eine schnellere und höhere Einnahme. Mit der zunehmenden industriellen Verarbeitung war die Nachfrage nach Dinkel nahezu bei Null.

Robust und wetterbeständig- ideal für Bio-Landwirtschaft

Die Tatsache, dass chemische Mittel beim Dinkel nicht ansprechen, machte ihn ab den 90er Jahren für die aufkommenden Biohöfe in Deutschland aber wieder interessant. Auch wenn der extra Arbeitsgang zum Entfernen der Spelz und die weniger ertragreiche Ernte eigentlich gegen ihn sprechen. Aber seine Vorteile setzten sich durch und überdies kann Dinkel in kargen Böden bis 1000 Metern angebaut werden und sogar in Wasserschutzgebieten gepflanzt werden. Immer mehr Biolandwirte nahmen sich dem Anbau von Dinkelsorten wieder an und so findet man heute Dinkelprodukte in nahezu jedem Supermarkt und Bioladen.

Heute wird Dinkel vor allem als Vollkorn angeboten, das bedeutet, mindestens 90% des Mehls müssen aus ganzen Dinkelkörnern verarbeitet sein. Einige Anbieter mischen Malz dazu und bewerben ihre Produkte mit Fitnessbrot oder Vollwertbrot. Wer sich aber gesund ernähren will oder muss, sollte stets auf echtes Vollkornbrot aus Dinkel zurückgreifen. Nur so erhält man einen deutlich höheren Ballaststoffanteil, mehr gesunde Spurenelemente, Mineralstoffe und Vitamine als beim herkömmlichen Brot. Übrigens gilt Dinkelvollkornbrot als das gesündestes Vollkornbrot überhaupt, denn es enthält neben den zuvor erwähnten Inhaltsstoffen von Natur aus auch Eiweiß.

Im Dinkel sind mehr Mineralstoffe als im Weizen

Gesunde Ernährung und eine ausgewogene Aufnahme aller Vitamine und Mineralstoffe sorgt für mehr Wohlbefinden beim Menschen. Dinkel ist nährstoffreicher als Weizen und versorgt unseren Körper bei 100 Gramm durchschnittlich mit:

  • 4,2 Milligramm Eisen
  • 130 Milligramm Magnesium
  • 11,6 Gramm Eiweiß
  • 22 Milligramm Calcium
  • 447 Milligramm Kalium
  • 411 Milligramm Phosphor

Daneben sind auch die Spurenelemente und der Gehalt an Kieselsäure deutlich höher als beim Weizen. Dinkel stellt eine bessere Proteinquelle dar als Weizen oder viele andere Getreidesorten und hat wegen des höheren Glutengehaltes sehr gute Backeigenschaften. Kurzum – Dinkel ist zurecht wieder am Markt vertreten und die steigende Nachfrage zeigt, dass die Verbraucher Dinkelprodukte gut annehmen.

Unterschied Dinkelgluten und Weizengluten

Alle sogenannten Urgetreidesorten, dazu gehört auch der Dinkel, enthalten Proteinmischungen, – das Gluten, dass auch als Klebereiweiß bekannt ist. Es verleiht dem Teig Elastizität und sorgt dafür, dass er besser aufgeht. Jede Getreidesorte besteht aus zwei Proteingruppen:

a) Prolamine
b) Gluteline

Da sie sich in ihrer Struktur bei jeder Getreidesorte unterscheiden, ist auch kein Gluten wie das andere. Beide Gruppen können noch mehrfach unterteilt werden und so ist zu beobachten, dass Gluten im Dinkel häufig besser vertragen wird als im Weizen oder Roggen. Besonders das Gluten im Weizen ist in Verruf geraten, da durch Züchtungen und veränderte Anbaumethoden der Glutelinegehalt in den letzten Jahren permanent gestiegen ist. Ein höherer Gluteline-Wert ist besser für die industrielle Verarbeitung und macht Teige formstabiler. Doch viele Menschen bekommen nach dem Verzehr von glutenhaltigen Nahrungsmitteln, besonders aus Weizen, Probleme mit der Verdauung, wie zum Beispiel Durchfall, Verstopfungen oder Blähungen.

Weizenmehl steht aber auch in der Kritik, weil Ernährungsforscher der Meinung sind, dass die Menschen wegen dem Verzehr des überzüchteten Weizens vermehrt dick und krank werden. Das Thema Gluten ist ebenfalls ständig in den Medien präsent und sorgt für Aufmerksamkeit. Gleichzeitig schärft das aber auch das Bewusststein der Menschen für gesunde Ernährung.

Glutenunverträglichkeit und Probleme mit Gluten

Nur wenige Menschen leiden unter der inzwischen bekannten und vielfach diskutierten Zöliakie, der angeborenen Gluten-Unverträglichkeit. Weitaus größer ist aber der Anteil derer, die nach dem Verzehr von Gluten oder besser gesagt „schlechtem“ Gluten, Magen-Darm-Beschwerden bekommen. Dinkelgluten ist eine gute Alternative, da es besser verträglich ist als die üblichen Glutene. Betroffene quälen sich oft über Jahre mit Symptomen, und haben keine Ahnung, dass der Verzicht auf Gluten oder die Auswahl von besser verträglicherem Gluten, ihnen schnell Linderung bringen könnte.

Beim Kauf auf „echten“ Dinkel achten

Beim Bäcker und im Handel finden sich zahlreiche Dinkelprodukte, die aus den sogenannten Kreuzzüchtungen zwischen Dinkel mit Weizen bestehen und trotzdem als „reiner“ Dinkel angepriesen werden dürfen. Typische Sorten für „unechten“ Dinkel sind „Rouquin“ und „Hercule“. Hier kommt aber das Weizengluten mit ins Spiel, was dazu führen kann, dass die sonst gute Verträglichkeit nicht gegeben ist. Bevorzugen Sie daher stets „reine“ Dinkelsorten beim Kauf und fragen Sie konkret nach den verwendeten Sorten, wenn Sie unsicher sind.

Die folgenden Dinkelsorten sind Ursprungssorten und beinhalten das reine Dinkelgluten:

  • Schwabenkorn
  • Holstenkorn
  • Oberkulmer Rotkorn
  • Bauländer Spelz
  • Neuegg Weisskorn
  • Ebners Rotkorn
  • Roter Tiroler
  • Ostro
  • Altgold

Mit der richtigen Auswahl des Glutens können glutenempfindliche Menschen ihre Symptome deutlich lindern. Aber auch diejenigen unter uns, die sich gesund und ausgewogen ernähren wollen, finden im Dinkel eine Alternative zu Weizen und Roggen. Dinkel wird auch in den nächsten Jahren gerade im Bereich der Bio-Landwirtschaft einen wichtigen Faktor darstellen.