Frisch gepresste Obst- und Gemüsesäfte richtig lagern

In vielen Haushalten gehört heute ein Entsafter zur Küchenausstattung. Denn was erscheint uns gesünder, als Obst und Gemüse aus dem eignen Garten, oder aus der Bio-Abteilung des Supermarktes selbst auszupressen. Nur so verfügen wir über Säfte, die frisch und ohne Zuckerzusatz und Konservierungsstoffe besonders lecker schmecken. Es ist auch eine Tatsache, dass frisch zubereitete Obst- und Gemüsesäfte einen positiven Effekt auf unserem Wohlbefinden und unsere Gesundheit haben.

Bereits die Herstellung der Säfte beeinflusst deren Haltbarkeit

Ihnen ist sicherlich bekannt, dass gerade bei Obst die meisten Vitamine und auch wichtige Nährstoffe in und unter der Schale sitzen. So sollte diese, wie auch das zum Auspressen verwendete Gemüse nicht chemisch behandelt sein und idealerweise aus dem eigenen Garten oder dem Bio-Laden kommen. Weiterhin dürfte Ihnen die Tatsache nicht unbekannt sein, dass die Zuführung von Wärme zumindest einen Teil der im Obst und Gemüse enthaltenen Vitamine zerstört und Nährstoffe negativ beeinflussen kann.

So sollten Sie nach Möglichkeit einen schonend arbeitenden Entsafter verwenden, der bei seiner Funktion wenig Wärme entwickelt. Gleichzeitig sollte er dem entstehenden Saft möglichst wenig Sauerstoff zuführen, da dieser die Oxidation fördert und damit ebenfalls zur Zerstörung der Vitamine und zu einer verkürzten Haltbarkeitsdauer beiträgt. Letztere wird durch eine von Sauerstoff angeregte Keimbildung und einsetzende Gärprozesse negativ beeinflusst. Alle diese Bedingungen werden durch den so genannten Slow Juicer bzw. Saftpresse erfüllt (aktuelle Entsafter Tests und empfehlenswerte Modelle finden Sie hier).

Die „Kunst“ einer effektiven Lagerung: Welche Flasche?

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12 Saftflaschen Flaschen 290 ml 1/4 Weck Gläser Ei...

Wenn Sie nicht jedes gewünschte Glas Saft unmittelbar vor dessen Genuss frisch auspressen möchten, müssen Sie sich um eine möglichst sachgerechte Lagerung des frisch gepressten Saftes bemühen.

Als einfachste und problemlose Variante gilt dessen Lagerung im Haushaltskühlschrank. Bis zu drei Tagen lässt er sich in einem luftdicht verschließbaren und geschmacksneutralen Glasgefäß aufbewahren (z.B. Weithals-Einweg-Flaschen mit Twist-off-Verschluss, auch Bügelverschluss Glasflaschen genannt, oder Weck-Saftflaschen mit Deckel aus Glas). Ich bevorzuge die Weck-Saftflaschen, da diese einen breiteren Hals haben und viel einfacher und schneller gereinigt werden können, als die längeren Bügelverschluss Glasflaschen. Zudem sind kleinere Flaschen zu bevorzugen von ca. 290 ml Inhalt, damit sie eine Portion darin sammeln können und nicht mehr. Plastikgefäße eignen sich weniger, da ihr Material den Oxidationsprozess beschleunigt.

Achten Sie darauf, dass im verwendeten Glasbehälter möglichst wenig Platz für Luft einschließlich ihres Sauerstoffanteils bleibt. Besonders günstig auf die Haltbarkeit wirkt sich ein hoher Gehalt an Vitamin C aus, das aus Ascorbinsäure und deren Derivaten besteht und die als natürlicher Konservierungsstoff wirken.

Ich persönlich würde ein Saft, der mit einem Zentrifugalentsafter hergestellt wurde, nicht länger als 8 Stunden lagern und ein Saft, der mit einem Slow Juicer hergestellt wurde, nicht länger als 24 Stunden lagern. Die Gerson Therapie sieht z.B. vor, dass der Saft innerhalb von 20 Minuten konsumiert werden sollte [4]. 

Säfte einfrieren

Um beim Thema der kalten Lagerung zu bleiben, soll die Möglichkeit des Einfrierens frisch gepresster Säfte nicht unerwähnt bleiben. Zweifellos stellt es eine recht praktische Methode dar, bei der der Vitamingehalt zwar abnimmt, ein respektabler Anteil jedoch in den Säften verbleibt. Wenn Sie an dieser Stelle einwenden, dass ein zum Verzehr zubereitetes Tiefkühlgemüse nur noch einen reduzierten Vitamingehalt besitzt, dann ist dieser Einwand berechtigt. Da dieser Effekt jedoch vor allem durch das Erhitzen des aufgetauten Gemüses bei seiner Zubereitung entsteht, trifft er für im Kühlschrank aufgetaute Säfte nicht zu. So bleiben in Gefrier- oder Eiswürfelbeuteln eingefrorene Säfte über einen längeren Zeitraum haltbar. Einziges Manko: Sie müssen bereits am Abend an des Auftauen denken, wenn Sie den Saft am Morgen trinken möchten.

Das Pasteurisieren von Säften für längere Lagerung

Für eine längere Lagerung eigenen sich auch pasteurisierte Säfte. Die leeren und sauberen Glasflaschen sollten vorher im Backofen liegend bei 120 Grad sterilisiert werden.   Die Säfte werden dann bis 3 Zentimeter unter dem Rand in Flaschen eingefüllt und können in einem um die 72° – 75° C heißen Wasserbad für etwa 20 Minuten wärmebehandelt werden. Es reicht, wenn die Flaschen zur Hälfte im Wasser stehen. So sind die Säfte bis zu einem halben Jahr haltbar. Besonders saure Obstsäfte und einige Gemüsesäfte mit einem pH-Wert kleiner als 4,5 eignen sich für dieses Verfahren. Dabei erfolgt die Abtötung von im Saft enthaltenen Bakterien und Hefepilzen, die eine Schimmelbildung und Gärung verursachen könnten. Allerdings ist dieser Vorgang mit bereits beträchtlichen Verlusten von Anteilen an den besonders hitzeempfindlichen Vitaminen C und B verbunden. Bestätigte konkrete Werte liegen hierfür nicht vor.
Was bleibt ist ein eindeutiges Fazit: Am gesündesten sind frisch gepresste Obst- und Gemüsesäfte, wenn sie sofort getrunken werden.

Quellen und weiterführende Links

  1. www.oekolandbau.de: Safterhitzung – Regelungen für die Bio-Fruchtsaftherstellung
  2. www.zuechtungskunde.de: Haltbarmachen der Säfte
  3. livona.de: Vorratshaltung: Saft selber machen und konservieren
  4. www.discountjuicers.com: The Best Way to Store Freshly made Juice